Comment calculer le prix de vente d’un bar-restaurant ?


Comment calculer le prix de vente d’un bar-restaurant ?

Acheter ou vendre un bar-restaurant est une opération complexe qui demande beaucoup de réflexion et de temps. Il faut que vous puissiez établir un prix de vente juste pour trouver facilement un acheteur ou prévoir votre budget. L’évaluation d’un fonds de commerce se base sur différentes méthodes avec différents critères de pondération du prix. Voici donc des méthodes de calcul d’un prix de cession d’un bar-restaurant.

Calculer un fonds de commerce par la méthode du barème

Le calcul du prix de cession d’un bar-restaurant se fait assez souvent par la méthode du barème. Elle consiste à choisir d’abord un coefficient multiplicateur suivant le secteur d’activité et à l’appliquer ensuite au chiffre d’affaires hors taxes. Le barème le plus utilisé est celui édité annuellement par le Mémento pratique Évaluation des Éditions Francis Lefebvre.

Pour un résultat pertinent, il faut se baser sur le chiffre d’affaires moyen si les résultats sont différents sur plusieurs années. S’il s’agit d’une entreprise plutôt jeune ou avec un fort taux de croissance, le calcul peut se faire sur la budgétisation prévisionnelle.

Cependant, il faut savoir que cette méthode n’est pas toujours pertinente puisqu’elle ne prend pas en compte d’autres éléments d’exploitation comme le loyer qui influe sur la rentabilité et donc sur le prix de vente.

Estimation de la rentabilité par l’excédent brut d’exploitation (EBE)

Cette méthode est très utilisée par les banques puisqu’elle permet d’obtenir la capacité de remboursement d’une entreprise à travers son résultat d’exploitation. L’EBE est un Solde Intermédiaire de Gestion (SIG) qui se calcule ainsi : chiffre d’affaires – achats consommés – consommation en provenance de tiers + subventions d’exploitation – charges de personnel – Impôts et taxes.

Par exemple, pour un établissement situé sur un emplacement standard, son prix de cession s’obtient par la multiplication de l’EBE par 3,5, sans tenir compte les éléments de pondération.

Autres méthodes de calcul du prix de vente d’un bar-restaurant

Les méthodes de la rentabilité et du barème décrites ci-dessus sont les plus utilisées, cependant il existe d’autres méthodes qui permettent d’obtenir plus de précision. Sur le plan financier, il est plus pertinent d’utiliser différentes méthodes de valorisation pour calculer un résultat moyen pondéré.

La méthode de l’actif net comptable

Pour cette méthode, on effectue le calcul en soustrayant la valeur réelle des dettes de la valeur réelle du patrimoine. Contrairement à la méthode de rentabilité basée sur les prévisions, celle-ci se base sur la performance passée. Ainsi, elle n’est pas pertinente pour le calcul du prix de vente d’une jeune entreprise ou d’une entreprise en développement. Elle est plus indiquée pour les entreprises avec une activité stable.

La méthode de comparaison

Cette méthode est bien plus simple puisqu’elle consiste à valoriser le fonds de commerce par comparaison avec les prix de cession (d’un bien similaire dans une zone géographique proche) établis durant une période assez récente. Elle permet de donner une fourchette de valeurs approximatives. Toutefois, elle ne peut fournir une valeur nette puisque chaque entreprise possède ses propres caractéristiques.

Les critères de pondération

Pour calculer le prix de vente, il faut prendre en compte différents critères de pondération comme son emplacement, sa surface, sa situation locative ou encore l’état de ses installations liées à la sécurité et à l’hygiène. Dans le cas spécifique d’un bar-restaurant, il y a des critères essentiels à prendre en compte.

La présence ou non d’une licence IV

Il s’agit du point essentiel de la valorisation d’un fonds de commerce dans le secteur de la restauration, de l’hôtellerie et de la brasserie. La licence de catégorie 4, d’après la juridiction, autorise la vente sur place de boissons des groupes 4 et 5 (alcools, rhums, etc.) au sein d’un commerce.

Si un établissement dispose de cette licence, son prix de vente augmente de 30 % environ. Cette valeur s’explique, tout d’abord, par la rentabilité de la vente de boissons alcoolisées, généralement plus forte que celle de vente de plats cuisinés. Ensuite, l’acquisition de la licence IV demande un certain budget (valeur moyenne d’environ 20 000 euros en 2019) et l’obtention de plusieurs autorisations.

La présence ou non d’une extraction en cuisine

La présence d’une extraction est un point fondamental pour un établissement de restauration qui pratique donc la cuisson d’aliments. En général, un établissement se négociera 50 % plus cher s’il dispose d’une extraction par rapport à un qui n’en possède pas.

Cette estimation s’explique puisque l’installation d’une extraction est réglementée. À la base, le bail doit autoriser l’installation d’une extraction si le local n’en dispose pas déjà. Sinon, il faudra négocier avec le propriétaire pour une déspécialisation entrainant ainsi un déplafonnement du loyer.

Autres critères de pondération

Puisque la terrasse est un véritable atout pour un bar-restaurant ou café, l’établissement qui en possède vaudra 50 % plus cher qu’un autre qui en est dépourvu. L’acheteur possède le droit de formulation d’une demande anticipée d’AOT. Le cessionnaire peut également introduire une condition suspensive d’obtention préalable de l’AOT à introduire dans la promesse de cession. Ceci, pour s’assurer de l’utilisation de la terrasse une fois la cession conclue.

Le nombre de places assises est un point à ne pas négliger. Il faut compter au moins 1 m² par personne. En pratique, on suppose qu’un restaurant doit compter environ 60 places assises pour assurer sa rentabilité.

Dans ce secteur, la clientèle est souvent rattachée à l’enseigne ou à un « homme clé » qui est souvent le manager ou le propriétaire. Lors d’une cession, on remarque souvent une diminution de la clientèle.


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